Ces 5 champignons comestibles surprenants à cueillir en plein hiver

L’hiver vous donne des frissons à l’idée d’une promenade en forêt ? Détrompez-vous : même sous un air glacial et un ciel bas, la saison réserve son lot de surprises gourmandes ! Non, les champignons ne tirent pas leur révérence après l’automne : cinq espèces étonnantes attendent patiemment d’être débusquées, panier à la main et nez au vent, entre décembre et février. Préparez votre doudoune et affûtez votre regard, voici les vedettes comestibles de la saison froide !

Pied bleu : le discret aux reflets azur

• Appartenance : Tricholomatacées
• Habitat : Prairies, jardins, bois de feuillus, pousse souvent en cercle
• Reconnaissance : Pied cylindrique de 3 à 10 cm de haut (maximum 3 cm de large), couleur légèrement bleutée (pas plus, attention aux illusions Instagram !), chapeau lisse et bombé au centre, au toucher un rien gras, 5 à 15 cm de diamètre
• Lames striées, chair tendre à la saveur sucrée et fruitée

Prudence tout de même, sa couleur est plus subtile qu’éclatante : n’espérez pas trouver un schtroumpf sous un arbre ! Le pied bleu est bleuté, sans excès. Mieux vaut bien se renseigner car la confusion avec certains cortinaires n’est pas loin. Le plaisir, oui, mais jamais au péril du palais !

Pied-de-mouton : le baroudeur à multiples surnoms

• Autres noms : langue-de-chat, barbissou, hydne commun/sinué, broquichou…
• Famille : Hydnacées
• Couleur : Marron clair tirant vers le blanc crème
• Où le trouver ? En groupe, sous les hêtres, chênes ou conifères en forêt
• Pied : Moins de 8 cm de haut, 3 cm de large, surmonté d’un large chapeau (10 cm de diamètre)
• Particularité : Chapeau couvert de petits aiguillons, chair croquante, légèrement fruitée, pouvant devenir amère à maturité ou si les aiguillons restent

Méfiez-vous du « pied-de-mouton roussissant » à la robe orangée, ou hydne roussissant, lequel n’est pas du même festin. Retirez les aiguillons pour éviter l’amertume et profitez de ces saveurs qui réchauffent l’hiver !

Collybie à pied velouté : la petite flamme des sous-bois

• Famille : Physalacriacées
• Habitat : Bois de feuillus, forêts, pousse en groupe
• Pied : Fin, brun à la base, jaune vers le haut, entre 2 et 10 cm
• Chapeau : Convexe, lisse, orangé ou marron, 2 à 7 cm, lames blanc crème ou jaune clair
• Chair : Élastique, couleur crème, parfum doux parfois légèrement amer

La collybie se fait discrète mais identifiable, surtout si l’on observe bien la couleur de son pied et la douceur de son parfum. Attention toutefois à ne pas confondre ce champignon avec l’hypholome en touffes, au risque de gâcher votre balade… et le plat du soir !

Pleurote et tricholome prétentieux : les stars inattendues

• Pleurote :
• Famille : Pleurotacées
• Chapeau en forme d’éventail lisse, marron ou beige, environ 10 cm de diamètre
• Lames décurrentes, pied court (moins de 10 cm), pousse sur bois mort ou troncs de hêtres, bouleaux, peupliers
• Chair blanche à la texture caoutchouteuse, saveur de noisette
• Tricholome prétentieux (aussi appelé petit-gris, merveilleux ou charbonnier) :
• Famille : Tricholomatacées
• Pied fin et cylindrique, 4 à 10 cm (blanc devenant jaune avec l’âge)
• Chapeau conique argenté, luisant, mamelonné (4 à 10 cm), larges lames blanches
• Saveur iodée
• Pousse en groupe dans les forêts de conifères

Pour le pleurote, vigilance maximale : ne ramassez pas les pleurotes en oreille (intoxication possible) ni le pleurote de l’olivier à la chair toxique. Côté tricholome prétentieux, son look argenté est séduisant, mais gare à l’Amanita phalloides (la terrible) et au tricholome de Josserandi, qui eux sont de vrais indésirables dans l’assiette !

Vous l’aurez compris, l’hiver n’est pas un désert pour les gastronomes de la forêt. Ces cinq champignons surprenants s’invitent dans vos cueillettes, ajoutant couleur, parfum et saveur aux journées les plus courtes de l’année. Un dernier conseil ? Munissez-vous toujours d’un guide fiable et, en cas de doute, abstenez-vous ! Mieux vaut une soupe sans champignons qu’un déjeuner qui tourne au vinaigre.