Que vous l’aimiez sur une tartine grillée, dans vos coquillettes ou fondu sur un poisson, le beurre fait partie du quotidien à la française. Mais entre toutes les variétés du rayon frais, lequel choisir pour allier plaisir et équilibre nutritionnel ? Une nouvelle analyse vient de trancher : un beurre artisanal, vendu en supermarché, se hisse en haut du podium selon 60 Millions de consommateurs. Place à l’enquête gourmande !
Petit précis du beurre : variétés et secrets de fabrication
On l’oublie parfois, mais le beurre ne tombe pas du ciel (sinon, gare aux tartines). Sa fabrication commence par la récupération de la crème du lait. Deux mondes se distinguent alors :
- Le beurre cru, élaboré à partir de crème non pasteurisée, révèle un goût plus marqué qui fait le bonheur des amateurs de terroir ; il se conserve toutefois moins longtemps.
- Les beurres extra fins et fins proviennent, eux, de crème pasteurisée. Le beurre extra fin requiert un délai de traitement très rapide du lait après la collecte (72 heures maximum, barattage sous 48 heures) sans étape de congélation. Le beurre fin tolère jusqu’à 30 % de crème pouvant avoir été congelée.
- Enfin, le fameux beurre de baratte désigne une fabrication à partir de crème maturée longuement, puis barattée de manière traditionnelle pour des saveurs affirmées. Il peut être cru, extra fin, doux ou salé.
Doux ou demi-sel ? Des goûts et des couleurs…
Autrefois, le sel prolongeait la conservation du beurre ; aujourd’hui c’est surtout une question de palais. Le beurre doux (sans sel) côtoie le demi-sel (entre 0,5 % et 3 % de sel) et le beurre salé (minimum 3 % de sel). Chacun sa préférence, mais côté cuisine, si la recette ne précise rien, il vaut mieux opter pour le doux et ajuster ensuite l’assaisonnement. Une astuce pratique : avoir à la maison un beurre doux pour toutes les utilisations et un demi-sel, pour un caramel , par exemple – les Bretons confirmeront !
Allégé, sec, ou clarifié : panorama des beurres spécialisés
- Le beurre allégé (environ 65 % de matière grasse) et léger (39 à 41 %) sont destinés aux tartines matinales ; leur forte teneur en eau les rend impropres à la cuisson. À moins de 20 % de matière grasse, il s’agit légalement d’une « matière grasse laitière à tartiner ».
- La margarine, quant à elle, n’a rien du monde laitier : elle est fabriquée à base d’eau et d’huile.
- Le beurre sec (aussi appelé beurre de tourage) affiche 84 % de matière grasse et se présente en plaques, idéal pour la pâte feuilletée. À défaut, le beurre AOP Charentes-Poitou fait parfaitement l’affaire ; ce dernier, ainsi que ceux de Bresse et d’Isigny, bénéficient d’une appellation d’origine protégée.
- Le beurre clarifié – ou ghee en Inde – est débarrassé de son eau, du lactose et de la caséine, ne laissant que les graisses. Il supporte des températures jusqu’à 250 °C (contre 120 °C pour un beurre classique), se conserve longtemps et convient aux intolérants au lactose. Pour l’obtenir : faites chauffer doucement le beurre sans remuer, ôtez la mousse, récupérez la couche jaune et conservez-la en bocal hermétique. À vous les sauces et cuissons maîtrisées !
Verdict : le beurre industriel le plus sain plébiscité
En 2023, la consommation moyenne annuelle de beurre par Français atteignait 2,75 kg. Mais face à cette abondance de choix, lequel considérer comme le roi du frigo ? L’analyse de 60 Millions de consommateurs a parlé : le beurre de baratte grand cru Le Gall, réalisé à partir de crème non pasteurisée, occupe la première place.
Ce beurre, élaboré selon un procédé artisanal représentant environ 10 % seulement de la production nationale, bénéficie d’une maturation longue : la crème est agitée près de 24 heures dans une baratte, ce qui permet de séparer le babeurre et concentre arômes et saveurs grâce aux ferments utilisés – un développement qui fait toute la différence face aux méthodes industrielles standard.
Le beurre de baratte grand cru Le Gall se distingue par une richesse aromatique remarquable et une délicate touche de noisette, quelle que soit la version choisie (doux, demi-sel, ou bio). Sa durée de conservation est plus courte : entre deux et trois semaines (contre deux à trois mois pour les beurres pasteurisés). Soyez vigilant sur la date de péremption, surtout si vous consommez le beurre avec parcimonie.
En résumé, pour allier goût prononcé, équilibre nutritionnel et plaisir simple, le beurre de baratte grand cru Le Gall s’impose : artisanal, aromatique, accessible… et plébiscité par les experts comme par les gourmands. Pour éviter le gaspillage et profiter au mieux de ses saveurs, achetez-le en fonction de votre consommation, et laissez-vous tenter par quelques tartines, juste pour la forme !
Passionné d’architecture intérieure et de beaux objets, Damian cultive depuis toujours un regard attentif sur l’art de vivre. Après plusieurs années passées dans le design et la communication, il lance Rive Gauche Décor pour partager ses découvertes, ses inspirations et ses coups de cœur. Entre adresses confidentielles, matières d’exception et tendances pointues, il dévoile chaque semaine une vision élégante de la maison, où chaque détail raconte une histoire.
